Em uma noite fria de inverno em Portugal, ele pode ser servido com natas — recém-saído do forno, borbulhando em creme de leite — entre camadas de batata frita e fatias de cebola, temperado com noz-moscada.
Não é preciso andar muito pelas calçadas das ruas íngremes de Lisboa para encontrá-lo na forma de pataniscas crocantes, servidas com um pouco de sal grosso e acompanhadas de molho tártaro ou outro molho picante.
Você pode comprá-lo ainda na forma de bolinhos, temperados com alho e salsa, para saborear enquanto passeia pelas margens do Rio Douro, na cidade do Porto. Ou até encontrá-lo na forma de açorda, uma sopa com pão típica do Alentejo, coberta por coentro e um ovo pochê.
O bacalhau, ingrediente central de todos esses pratos, está profundamente arraigado na identidade culinária portuguesa. O país consome 20% da produção mundial.
Na verdade, esse peixe é tão importante para os corações (e estômagos) dos portugueses, que um ditado local afirma que “existem 365 formas de preparar bacalhau, uma para cada dia do ano”.
Mas o bacalhau só é encontrado nas profundezas geladas do Oceano Atlântico Norte, longe das costas portuguesas. É isso que torna o caso de amor entre Portugal e o bacalhau ainda mais curioso. Como esse peixe acabou nos pratos portugueses?
Para encontrar a resposta, é preciso revisitar mais de 500 anos de história.
Prato onipresente
Ao visitar restaurantes, mercados e cafés pelo país, você encontrará bacalhau, de uma forma ou de outra, em quase todos. O peixe tradicional é um dos destaques do badalado restaurante Alma, em Lisboa, que ganhou sua primeira estrela Michelin apenas nove meses depois de aberto — e uma segunda estrela logo em seguida.
“É engraçado porque, às vezes, os chefs com estrela Michelin ou de alta cozinha não valorizam o bacalhau porque não acham que ele se encaixe neste tipo de gastronomia”, diz Henrique Sá Pessoa, dono e principal chef do Alma.
“Mas sempre tenho e sempre terei bacalhau no menu.”
Pessoa garante aos visitantes que uma criação com base no peixe também fará parte do menu do seu novo restaurante Joia, a ser aberto em Londres ainda este ano. Mas, por ser um prato tradicional e bem explorado por muitos portugueses em todo o país, ele ainda está encontrando formas de levar o amor de Portugal pelo bacalhau para novos territórios.
Um exemplo é sua criação mais “instagramável” — ou seja, com forte potencial de ser exibida em posts na rede social —, a Calçada de Bacalhau, que recebeu esse nome pela sua semelhança com as ruas seculares do bairro histórico do Chiado, em Lisboa, onde fica o restaurante Alma.
Trata-se de uma versão moderna de um antigo prato dos camponeses e uma das receitas de bacalhau mais adoradas do país — o bacalhau à Brás — que tipicamente mistura bacalhau desfiado, batata palha, cebola e ovos mexidos, com guarnição de azeitonas pretas.
“Eu sabia que não poderia chamar de bacalhau à Brás porque os portugueses são muito tradicionais, e alguns ficam ofendidos quando você mexe com os pratos clássicos”, explica.
“Eu queria me inspirar nesse prato, mas elevar sua apresentação, sua textura e seus detalhes para conseguir algo mais delicado e elaborado.”
O resultado é bem diferente da versão normalmente servida nos jantares de família. Uma mistura cremosa de bacalhau, batata frita, ovos e cebola chega à mesa escondida em uma cobertura de fatias finas de bacalhau recobertas com pasta de azeitonas pretas para criar um visual parecido com a calçada de pedras. E a surpresa final vem quando você quebra a cobertura de pedras e surge uma gema de ovo cozido que estava no meio da mistura de bacalhau.
“Eu quis deslocar todos esses elementos do prato e tentar fazê-lo da forma mais perfeita possível”, afirma.
“Quando lançamos no restaurante, foi um sucesso instantâneo. E se popularizou especialmente nas redes sociais porque é visualmente muito marcante.”
Fonte: bbc.com
