Protagonista da gastronomia nipônica, nas últimas décadas o sushi atravessou de vez as fronteiras do Japão para ser venerado e consumido nos quatro cantos do planeta. Para entender esse prato célebre, é preciso voltar às suas origens e o contexto histórico de quando ele foi criado.
Os japoneses – influenciados pela cultura budista – não consumiam carne vermelha ou de aves, que só foram introduzidos no país após a era Meiji (c. 1868). O hábito de comer peixe fresco cru (sashimi) com molho de soja (shoyu), usando vários agentes de sabor, já era notado no final do século 14, quando os primeiros portugueses aportaram no Japão e relataram como “exótico” o consumo local de alimentos.
Origem do sushi
No Japão e em alguns países asiáticos, cinco séculos antes da era cristã, o peixe era salgado, cortado em filés e conservados em uma papa de arroz cozido, misturado com seu próprio vinagre (su). Essa seria a origem do sushi no Japão, segundo documentos que datam de 700 d.C. A versão moderna que mais se aproxima do sushi original é da região de Kansai, onde fica a província de Nara. Lá, o sushi foi introduzido como alimento para a Cerimônia do Chá, segundo o livro “Sushi: sabor milenar” de Sérgio Neville Holzman.
O sushi como conhecemos, no entanto, é atribuído a Hanya Yohei. Em Tóquio, no ano de 1824, ele teve a ideia de combinar peixe cru fresco com uma porção de arroz avinagrado moldada com os dedos. No Brasil, a culinária japonesa chegou com os primeiros imigrantes que se instalaram no interior do estado de São Paulo. no início do século 20.
A tradição do peixe
No Japão, é comum comer produtos do mar em pelo menos duas refeições, seja o consumo direto (peixes, mariscos, algas) ou indireto (a alga kombu no arroz, o peixe seco katsuobushi na sopa, por exemplo). Essa tradição tem sido cultuada por séculos. O peixe sempre foi a mais tradicional fonte de proteínas da dieta japonesa. Além disso, os mares profundos que cercam o arquipélago de mais de 3.600 ilhas que compõem o país são os mais ricos do planeta na diversidade de pescados, frutos do mar e até mesmo algas, fontes de vitaminas e ferro.
Mas o consumo de peixe cru não se resume ao Japão. É tradição em outros países a exemplo dos arenques da Escandinávia, das ostras da França, dos ouriços-do-mar do Chile, do ceviche peruano, o muk-tuk esquimó, do caviar do Cáspio e até no litoral Sul brasileiro, entre os nossos primitivos índios. Tradição à parte, a culinária moderna passou a ter mais cuidado com a segurança sanitária, por se tratar de uma proteína crua. “Existe uma preocupação de conhecer a cadeia, conhecer os pescados, saber onde a pesca está sendo realizada e qual método de conservação ele utiliza e faz no momento da pesca, no barco”, explica o chef Diego Cisneyros. “O peixe fresco sem dúvida é a melhor opção, mas o peixe que passa por um congelamento mais rápido garante a morte de alguns parasitas e contaminantes”, explica.
Uma receita com etiquetas
Para se fazer um bom sushi, é preciso contar com um excelente corte de peixe fresco, uma alga (nori) de qualidade, um bom arroz e seu vinagre e o dashi – caldo básico da culinária japonesa responsável por potencializar o umami (junção equilibrada dos cinco sabores).
E com uma excelente peça de sushi à disposição, a tradição japonesa ensina a melhor apreciar essa iguaria. Para peças como niguiri, a regra mais comum é usar as mãos, bem higienizadas com toalha quente. Já para os sashimis, utiliza-se o hashi. Importante lembrar que o shoyu serve para molhar apenas o peixe e não o arroz e em quantidade moderada, pois contém muito sódio (alguns chefs molham o peixe de shoyu com um pincel).
“A etiqueta pede que se coloque um pouco de wassabi no prato que você vai servir e não dissolver no shoyu. Você coloca um pouquinho desse wassabi no peixe que vai comer”, orienta o cozinheiro Taró Matsumoto, proprietário do Wassabi Sushi Store.
Ele explica sobre um ingrediente muito utilizado para potencializar a degustação. “O gengibre no prato de sushi tem a função de limpar o paladar do sushi que você comeu anteriormente. Então, você come um sushi e antes de comer outro, come uma lasquinha de gengibre”, elucida.
Fonte: fohape.com.br
